📋 這篇講什麼
① 一句話講重點
營運分析就是「把感覺變成事實」——讓你知道生意好或壞、好在哪、壞在哪、要做什麼動作。沒在看數字的店長，等於閉著眼睛開車。
② 什麼時候會用到它
這 5 個情境，數字一拉就有答案
- 業績下滑，老闆問為什麼。是來客少？還是客人變便宜？沒數據答不出來。
- 想決定要不要做促銷。客單價低就推套餐、來客數低就拉新客——方向不一樣。
- 食材成本一直漲。是哪一品漲？哪一道菜在拖累？要看品項毛利。
- 新菜單推出後，要不要持續賣。看新品點購率 + 加點率，3 週見真章。
- 準備跟總部開會。有數字 vs 沒數字，職涯命運不同。
③ 阿明 vs 老闆的對話
不看數字 vs 看數字，差別這樣大
📍 場景：禮拜一早上 9 點，月報會議
🧑💼
老闆阿明，上個月業績比前月跌 7%，怎麼回事？
👨🍳
不會看數字的阿明呃...感覺最近客人比較少，可能天氣不好...？
👨🍳
會看數字的阿明來客數其實只跌 2%，但客單價從 285 降到 268——主因是新菜單少了 2 個套餐選項，客人不再加點甜點。我已經補回來了，這禮拜回升中。
👉 同樣的問題，第二個阿明被加薪、第一個阿明被檢討。差別只在「會不會看 5 個數字」。
④ 店長必看的 5 個數字
這 5 個指標每天 5 分鐘掌握
1️⃣ 當日營業額
📊
當日總收入
最基本，但要跟「同期 / 預期」比，不是看絕對值。
⚠️ 連 3 天 ±10% 偏差就要查
2️⃣ 客單價
💰
營業額 ÷ 來客數
反映產品結構是否健康——加點、套餐推得好不好。
⚠️ 跌 10% = 套餐推廣失敗
3️⃣ 來客數
👥
當日入店結帳人次
同時段比、同期比，看流量趨勢。
⚠️ 跌 15% 就要做促銷拉新客
4️⃣ 退單 / 客訴率
⚠️
退單筆數 ÷ 總單數
服務或品質有沒有出問題的最早警報。
⚠️ 同類連 2 次就要找原因
5️⃣ 食材成本率
🍳
食材成本 ÷ 營業額
獲利的命脈。盯這個比盯業績還重要。
⚠️ 偏離月平均 3% 就查
6️⃣ 加碼：人事費率
👨🍳
人事費 ÷ 營業額
2025 缺工時代必看，標準從 25% 飆到 35%。
⚠️ 超 35% 就要評估排班
進階指標（一週看一次）
| 指標 | 怎麼算 | 看什麼 |
|---|---|---|
| 翻桌率 | 當日總桌次 ÷ 總座位數 | 尖峰時段使用效率 |
| 毛利率（單品） | (售價 − 成本) ÷ 售價 | 哪些菜是金雞母、哪些是賠錢貨 |
| 盤虧率 | 盤點差異 ÷ 平均存貨 | 有沒有漏財（連動到 404 內稽） |
| 回購率 | 會員 30 天內回購 ÷ 總會員 | 顧客忠誠度 |
| 員工流動率 | 離職人數 ÷ 平均人數 | 缺工時代核心指標 |
⑤ 範本下載
⑥ 2025 新思維
從「店長手抄日報」到「即時 Dashboard 推播」
20 年前店長一手抄帳、一手算機，2025 年的店長應該每個指標都即時自動跳出來——
新思維 ① 早上 9 點看儀表板，不是抓計算機
下班結帳
手抄營業日報
手抄營業日報
→
POS Dashboard
5 個指標即時顯示
5 個指標即時顯示
iCHEF、Foodyear、開放雲端 POS 都內建儀表板，9 點開機 5 分鐘掌握全店狀態。
新思維 ② 異常自動推播 LINE
設定 5 個警戒條件——當日業績低於目標 10%、客訴連 2 件、食材成本超 35%、人事費超 30%、退單超 5%——觸發自動發 LINE 給店長 / 區督導。異常即時被看見，不是月底才發現。
新思維 ③ 多店比較變得簡單
每家店各自手抄
→
總部後台
所有分店同畫面比較
所有分店同畫面比較
新思維 ④ AI 給「下一步建議」
新一代 POS 開始接 AI：「您的客單價已連 5 天下滑，建議推出『下午茶套餐』」、「廚房出餐速度比上週慢 18%，建議檢查」。從『看數字』升級到『拿建議』。
⑦ 常見地雷
3 個讓「分析」變「自欺欺人」的雷
1
只看「業績」一個數字
業績好可能是沖了一個團體客；業績差可能是來客數沒變只是客單價跌。5 個指標一起看，才能找到真正的因果。
2
跟「自己上週」比，不跟「同期」比
農曆 7 月 vs 中秋節能比嗎？一定要跟「去年同月」比，才能濾掉季節性、節慶效應。
3
看完不採取行動
客單價跌了還繼續發傳單拉新客？這就是「看了等於沒看」。每個指標異常都要有對應動作清單，否則只是擺著好看。
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看數字是現代店長的基本功。如果有幫到你，分享給其他店長朋友。